Recettes : Oeuf mollet aux petits pois et salade d’herbes

Petit pois à l’honneur pour le chef Frédéric Vardon ! Complètement de saison pour cette recette printanière, il correspond en outre à un de ses légumes favoris.

Doux, sucré, il se marie parfaitement avec l’œuf, qui, dans cette création, se révèle nourrissant tout en conservant un esprit de légèreté, de bien manger et d’équilibre.

Étape 1 : Préparation de la purée de petits pois et cuisson des œufs

Écosser les petits pois et les cuire à l’anglaise (eau bouillante salée), puis les refroidir dans de l’eau glacée.
Mixer les petits pois froids jusqu’à obtention d’une purée lisse et bien verte, réserver au frais.
Mélanger la purée de petits pois avec le mascarpone et le sel, chauffer légèrement pour dissoudre le mascarpone.
Verser dans un siphon, mettre deux cartouches de gaz et laisser à température ambiante.

Plusieurs façons de cuire un œuf mollet :
— Eau bouillante vinaigrée et salée, pendant 6 min, puis dans l’eau glacée et le décoquiller.
— Ou cuisson entière au four vapeur à 64°C pendant 40 min (moins si œufs petits).

Étape 2 : Préparation de la salade d’herbes

Dans un cul-de-poule, ajouter toute la salade et les pousses lavées et essorées.
Couvrir avec un papier humide et réserver au frais.

Étape 3 : Dressage

Dans une assiette creuse, ajouter la purée de petits pois au siphon puis placer l’œuf au centre.
Assaisonner la salade d’herbes avec sel, poivre et huile de basilic. Disposer autour de l’œuf pour donner du volume.
Ajouter des écorces de citron confit, un tour de moulin à poivre et une pincée de fleur de sel.